夫妻肺片里面没有肺

夫妻肺片里面没有肺

“五一”在成都天府广场周围闲逛，不觉来到总府路。这里一直是成都传统的商业街和小吃中心，不少传统名小吃都落脚在这里。天下的好吃嘴来到总府路，都会一路吃过去，不把肚皮吃饱是不会善罢甘休的。最正宗的夫妻肺片总店就坐落在这条街上，总店不大，装修也保留了当年的特色，可是食客却络绎不绝，店员简直就忙不过来。

后来我偶然看到李劫人先生1948年写的《漫谈中国之衣食住行》一书，其中“饮食篇”中就有“夫妻肺片”的介绍：牛脑壳皮煮熟后，开成薄而透明之片。以卤汁、花椒、辣子油拌之，色彩鲜红透明，食之滑脆辣香……看完上述文字，我不禁哑然失笑，原来自己以前对“夫妻肺片”的认识是典型的望文生义。幸好自己没有在成都本地人前面卖弄，否则定会成为他们茶余饭后的笑料。夫妻肺片与肺叶子没有任何关系，二者是风马牛不相及。这种菜名在川菜中比比皆是，“鱼香茄子”里没有鱼，“虎皮青椒”里没有虎皮，“东坡肘子”里没有苏东坡，“炝凤尾”就是莴笋尖，哪里来的凤尾吧！中国人一讲就通，外国人可能就惊诧莫名了，其实这正是饮食文化的有趣之处。

夫妻肺片用料简单，就是牛心、牛肚、牛舌、牛筋和牛头皮等所谓的下脚料。过去在牛肉铺这些边角废料都是废弃不用的，就像以前人们不吃鸡鸭肚肠一样。据说从前用过“夫妻废片”这个名字，可能老板觉得“废”字不雅，就改成“夫妻肺片”了。但是夫妻肺片的做工和配料却很讲究：牛杂要漂白洗净，煮至生熟软硬适度，至少老年人要敢于下口。卤汤用特制的香料配置，是取味的主料，这就是商业秘密了。花椒最好用四川汉源出产的双耳朵大红袍，去尽花籽，在烧热的铁板上焙热捣细，做到麻香味俱全。辣椒油也不能马虎，要香辣可口，不苦不焦。其次就是刀工要到位，牛杂片切得要如薄纸，牛头皮晶莹透明，似乎可以照透人影，而牛肚片仿佛可以吹动，这样才能入味。

店员给我端来一盘新拌的夫妻肺片摆在桌上。一眼望去，牛肚白嫩、心舌淡红、头皮鲜亮、肉片殷红，杂然拼摆、色彩斑斓，真是赏心悦目。肺片周围淋着卤水、酱油和红油辣椒，上面盖着一层花生米、芝麻和花椒面，肺片下面还有芹菜颗垫底。用筷子搅拌均匀，夹一肺片放入口中细细咀嚼，肺片细嫩化渣、麻辣鲜香，堪称下酒菜中的上品。

夫妻肺片是一道神秘的四川小吃，什么是肺片，相信没有吃过的食客都答不上来。就像我一样，如果从来没有吃过，肯定说不出个一二三，或者离题万里。眼见为实，看来夫妻肺片也适合这个道理。